A libamáj gasztronómiai jelentősége
Dátum: 2011-05-04
A hízott libamáj királyi étel és Hungarikum, amely egyike a legnagyobb vonzerőknek a hazánkba látogató külföldi és persze magyarországi ínyencek számára. Olyan étek ez, melyet szinte bármely külföldi keresve keres a hazai étlapokon és amely, nem ritkán az idelátogató gourmet turizmus legfőbb mozgatója.
Nem véletlen tehát, hogy a magyarországi éttermek étlapjának 95 %-án jelen vannak az ebből a termékből készült ételek, és ez az ételspecialitás meghatározó a vendéglátóipar forgalmában.
A naponta fogyasztott táplálékok felét az állati eredetű élelmiszerek alkotják. Bennük találhatók meg azok a fehérjék, melyek az emberi szervezet számára az úgynevezett nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavakat jelentős mértékben tartalmazzák. Ezeket a szervezet más úton nem képes előállítani, tehát azzal és annyival tud gazdálkodni, ami a táplálékból rendelkezésre áll.
A hús ősidők óta az emberiség létfontosságú tápláléka. A hús és húskészítmények az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszanak fontos szerepet, és ami kevésbé köztudott, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak. Zsírtartalmuk tág határok között változhat, ugyanakkor a baromfi, köztük a kacsa- és libatermékek koleszterintartalma jóval alacsonyabb, mint sok egyéb állati eredetű terméké.
A baromfihúsokra általában jellemző, hogy bennük kedvező az aminosavak aránya, ennek következtében nagy a biológiai értékük. Vitamin- és ásványianyag-tartalmuk sem lebecsülendő. A baromfitermékeknek tehát figyelemre méltó előnyük van a táplálkozás szempontjából a többi állati eredetű élelmiszerrel – húsokkal – szemben.
A baromfihúsoknak további nagy előnye, hogy kedvező jegyeiket konyhatechnikai elkészítésük – sütés, főzés, párolás – során is megtartják, zsírtartalmuk pedig – különösen a hízott liba és kacsa esetében – elegendő ahhoz, hogy más zsírok és olajok hozzáadása nélkül, önmagukban süthetők legyenek. Ugyanakkor a kész hús zsír- és energiatartalma még mindig lényegesen alacsonyabb, mint más húsoké. Ennek folytán az egészséges táplálkozásban is jelentős előnyük van.
Az állatok testében a hús és a zsír mennyisége a takarmányok energia-, fehérje- és esszenciális aminosav-tartalmától, valamint ezek egymáshoz való arányától függ. A fehérjében és esszenciális aminosavakban szegény, egyszersmind energiában gazdag takarmányozás kedvez a hasűri, a bőr alatti és az izmok közötti zsírlerakódásnak, ellentétben a fehérje beépülésével és a húsképződéssel. Az utóbbi években a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 zsírsavak - a táplálkozásban betöltött védő szerepük miatt - az érdeklődés középpontjába kerültek. Az állati eredetű táplálékok közül a halak, vadon élő állatok és a szárnyasok, köztük a (hízott) liba és kacsa zsírjában vannak jelen ezek az értékes zsírsavak. Klinikai vizsgálatok szerint e telítetlen zsírsavak rendszeres fogyasztása bizonyos betegségek kialakulásának veszélyét (például a koszorúér-betegségekét) nagyban mérsékli.