Erre figyeljünk grillezésnél
Dátum: 2020-11-03
Összeszedtünk pár egyszerű, könnyen betartható szabályt, amit kerti sütögetés esetén érdemes szem előtt tartanunk.
Előkészületek
- Lehetőleg mindig friss – ne mélyhűtött – alapanyagból dolgozzunk.
- A húst hasonló méretűre, vastagságúra szeleteljük, hogy a szeletek egyszerre süljenek át.
- Itt is fontos a szakosított tárolás: A nyers húst, baromfit, halat, kolbászt elkülönítve tároljuk a hőkezelés nélkül tálalt élelmiszerektől: a zöldségektől, pékáruktól, gyümölcsöktől, süteményektől.
- Az előre elkészített grillhúsok helyett inkább magunk ízesítsünk!
Egész évben kaphatók a húsipar által gyártott, grillezésre előkészített termékek. Ezeket nemcsak sóval, hanem nitrittel is tartósítják. A nitritek és a fehérjék (illetve azok aminosavai) közötti reakciók során azonban rákkeltő hatású vegyület, úgynevezett nitrozamin keletkezik. A nitrozaminok grillezés, sütés hatására is könnyebben kialakulnak, ezért inkább magunk készítsük elő, ízesítsük a sütésre szánt élelmiszereket.
- Ha lehet, inkább magunk pácoljuk az alapanyagokat, ne a boltban előkészített, ízesített termékeket válasszuk, mivel ezek só helyett nitrittel vannak tartósítva, amitől grillezés, sütés során könnyebben kialakulhat bennük egy nitrozamin nevű rákkeltő vegyület.
- A húst érdemes sütés előtt legalább 1-2 órával bepácolni őket, mert a pác nem csak ízletesebb, puhább és porhanyósabb ettől lesz a hús, hanem védőréteget is képez rajtuk, így a tápanyagok az ételek belsejében maradnak.
A pácolásnak kétféle típusa van:
A nedves pác: mint a nevében is benne van, a nedvesség és a lédússág a lényeg. Bő páclevet kell készíteni, hogy az teljesen ellepje a húst. Az elkészült páclében többször is meg kell forgatni a húsokat, majd hűtőben tároljuk egy- vagy két napig.
A száraz pác esetén nem kell napokig készülni a grillezésre, elég csak pár órával előtte elkészíteni. A nedvessel ellentétben itt nem kell áztatni, hanem közvetlenül a húsra kell dörzsölni a fűszereket.
- A húsok megkenéséhez grillolajat vagy olívaolajat vásároljunk, ezek magas hőmérsékleten is stabilak.
- Ha fűszeres páclébe tesszük a húst, akkor sütés előtt jól le kell csepegtetni, leitatni szalvétával vagy papírtörlővel, hogy még véletlenül se csepegjen a páclé a parázsra.
- Első sütés előtt „égessük ki” a grill lapot, ami annyit tesz, hogy beolajozás után, magas hőmérsékleten 10-15 percig hagyjuk üresen forrósodni a lapot, majd a felületét tisztítsuk meg lapos eszközzel.
Indulhat a sütögetés!
- Csak akkor kezdjünk el faszénen grillezni, ha a szén már parázslik – a lávaköves sütőn is akkor, amikor alaposan felmelegedett a grill!
- Ha szabad tűzön grillezünk (ami inkább sütés) rákkeltő anyag (PAH - policiklikus aromás szénhidrogének) is keletkezhet, így fontos, hogy ne tűző lángon süssünk, mert így hamar odaég a hús, hanem forró parázson kezdjük el. A már fehérré vált faszén a legalkalmasabb a grillezésre.
- Alaposan csöpögtessük le az olajban pácolt húst vagy zöldséget, mielőtt a sütőfelületre helyezi! Ezzel növeli a sütés hatásfokát, s elkerüli az olaj szétfröccsenését.
- A sütés közben akkor is keletkezhetnek rákkeltő anyagok, ha lecsöpög a zsír a parázsra, utána pedig az égett zsírgőz felszáll az ételekre. Ezt úgy lehet elkerülni, ha nem lángon sütünk, és a parázsnál is vigyázunk, hogy a gőz ne szálljon vissza.
- A tüzet kis hamu rászórásával is lefolythatjuk, ami arra is jó, hogy hosszabb ideig egyenletes hőt adjon.
- A sovány hús az erős hő hatására erősen kiszárad és rágós lesz, ezért ha a bepácolt, befűszerezett
húst alufóliába csomagoljuk és így sütjük, akkor szépen megpárolódik és nem ég meg. Ha megpárolódott a hús, akkor vegyük le a fóliát és még utána is grillezzük meg egy kicsit!
- Figyeljünk rá, hogy a húsok teljesen átsüljenek! Élelmiszerfertőzés itt is történhet, de ezt nem a romlott étel, hanem a jó ételben jelen levő baktériumok, vírusok, mikroorganizumusok okozzák. Igyekezzünk jól átsütni a húst, főként a vastagabb szetleteket, illetve csontos részeket, ahol érdemes kicsit tovább a grillen tartani a húst.
- A legjobb a sütőlapon grillezni, ha rácson készítjük az ételt, tegyünk alá vastag, grill alufóliát.
- Grillezzünk gombát, zöldséget (padlizsánt, tököt, paradicsomot, paprikát, hagymát, kukoricát), vagy sajtot. A zöldségeket érdemes feldarabolni és pácolás után nyársra húzni. Sütésüknél figyelni kell, hogy ne a hússal együtt történjen, mert jóval rövidebb idő alatt elkészülnek!
Könnyű elkészíteni és csodálatos íze van pl. a grillezett spárgának, de különleges a grillezett répa is: távolítsuk el a héját, vagy tisztítsuk meg és vékonyan kenjük be olívaolajjal és indirekt grillezéssel kb. egy, másfél órán át süssük, amíg megpuhul.
- Az ételt mindig fa vagy hőálló műanyag eszközzel forgassuk, a bevonatot kímélendő! Ne szurkáljuk a húsokat, mert kifolyik belőlük a húslé és kiszáradnak. Használjunk inkább lapátkanalat vagy hússütő csipeszt, és azzal forgassunk.
- Faszéntüzelésű grillek használatakor a tűz erősségét és ezzel együtt a sütés hőfokát a parázs szét -vagy összehúzásával és a grillrács és a faszén távolságának változtatásával szabályozhatjuk.
- A nyársakat ne felejtsük el többször megforgatni!
Hogyan grillezük a szárnyas húsokat?
A csont nélküli combot, vagy a lebőrözött csirkemellet közepesen erősre sütve direkt grillezéssel kb. 8-12 percig kell grillezni. Ez alatt az idő alatt a belseje is megsül úgy, hogy félidőben csak egyszer forgatjuk meg.
A csontos szárnyast indirekt módon közepesen erősre kb. 30-40 percig kell grillezni úgy, hogy a csontos fele legyen alul. Ha szereti az átsült bőrt, akkor a grillezés utolsó 5 percében a csirkemellet a bőrös oldalával lefelé forgassuk és direkt módon grillezzük.